Verpflegungssysteme im Überblick

Verpflegungssysteme unterscheiden sich danach, ob am gleichen Ort gekocht und gegessen wird, oder ob Essen in warmer oder gekühlter Form an Ausgabestellen transportiert wird. Bei vorschriftsmäßiger Anwendung bieten alle drei nachfolgend genannten Systeme ausgezeichnete Essensqualität.

In der Praxis finden sich Kombinationen der Systeme. Ein Produzent kann beispielsweise an einem Standort kochen und ausgeben (Frisch- und Mischkostsystem), gleichzeitig aber auch andere Ausgabestellen beliefern (Warmverpflegungssystem).

a) Frisch- und Mischkostsystem

Bei Frisch- und Mischkostsystemen werden die Speisen direkt in der Schule zubereitet und ausgegeben. Damit entfallen Transporte.

Merkmale für Frisch- und Mischküchen

  • verwenden hauptsächlich unverarbeitete oder nur gering verarbeitete Lebensmittel und verzichten weitgehend auf vorgefertigte Produkte
  • in Mischküchen kommen auch vorgefertigte Produkte zum Einsatz
  • Systeme benötigen viel Platz für eine vollständig ausgestattete Küche sowie viel Fachpersonal
  • erledigen Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Reinigung, Entsorgung
  • können auch Zentralküchen sein, die andere Orte mit fertig gekochtem Essen beliefern (Warmverpflegung)

b) Kochen und Warmhalten (Cook and Hold, Warmverpflegungssystem)

Nach dem Kochen in der Küche werden die heißen Speisen zur Schule transportiert und dort ausgegeben.

Merkmale der Warmverpflegung

  • Zubereitung der Speisen in Frisch- oder Mischküchen; Auslieferung in Wärmetransportbehältern zur Ausgabestelle
  • Kerntemperatur des Essen muss bis zum letzten Essenteilnehmer über 65° C liegen
  • Warmhaltezeiten von mehr als 3 Stunden (maximal erlaubte Warmhaltezeit) nach der Abfüllung führen zu Qualitätsverlusten in Bezug auf Nährstoffgehalt, Geschmack, Farbe und Konsistenz
  • geringerer Platz- und Energiebedarf für Ausgabestelle
  • geringere Personalkosten, da Fachpersonal in der Küche, aber nicht an der Ausgabe benötigt wird
  • geringerer Organisationsaufwand an der Ausgabestelle

c) Kochen und Kühlen / Kochen und Gefrieren (Cook and Chill / Cook and Freeze)

In der Küche werden die Speisen nach dem Kochen schnell abgekühlt. Im Anschluss erfolgt der Transport zur Schule. Dort werden sie erwärmt oder fertig gegart und ausgegeben.

Merkmale

  • die Speisen werden nach der Zubereitung in der Zentralküche schnell abgekühlt (Schockkühlung: innerhalb von 2 Stunden auf 1° bis 3° C; Schockfrosten: in sehr kurzer Zeit auf -18°C)
  • Speisen/Komponenten sind bei Kühlkost ca. 5 Tage, bei Tiefkühlkost mehrere Wochen haltbar
  • In den Ausgabestellen werden Speisen mit Heißluftöfen/Kombidämpfern schnell erwärmt (regeneriert) und sind ausgabefertig
  • bleiben viele wertvolle Eigenschaften der Lebensmittel erhalten
  • ist die Einhaltung der vorgeschriebenen Warmhaltezeit unproblematisch, wenn an der Ausgabestelle regeneriert wird
  • entstehen hohe Investitionskosten (Gerätetechnik) und hohe Energiekosten
  • besteht größerer Raumbedarf für Kühlschränke und Öfen
  • ist keine tägliche Anlieferung nötig, wodurch sich Transportkosten reduzieren
  • ist eine flexible Anpassung der Portionsmengen und eine bessere Anpassung an sich ändernde Teilnehmerzahlen möglich
  • können Rezepturen nicht kurzfristig geändert werden
  • ist die Produktqualität konstant
  • muss strikt auf die Einhaltung der Kühlkette geachtet werden
  • fällt mehr Verpackungsmüll an
  • fallen geringere Personalkosten an der Ausgabestelle an
  • ist geschultes Personal wichtig