Die Essensausgabe

Die zügige und auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmte Verteilung des Mittagessens stellt für jede Küche oder Ausgabestelle eine logistische Herausforderung dar. In der Schule gibt es eine große Zahl an Essenteilnehmern mit sehr unterschiedlichen Bedürfnissen und Tagesrhythmen.

Eine ganz wichtige Rolle spielt das Personal. Während der Ausgabezeit ist es stark gefordert, und jeder Handgriff muss sitzen. Küchenfrauen und Küchenmänner sollen das Essen ansprechend herrichten, zügig ausgeben, Warmhaltezeiten beachten, Buffets auffüllen, hygienischen Standards genügen und Abrechnungsmodalitäten erledigen.

 

 

Bei der Essenausgabe lassen sich im Wesentlichen vier Modelle unterscheiden:

Ausgabetheke / „Essenluke'

Die Ausgabetheke ist in vielen Schulen üblich und im Detail sehr unterschiedlich gestaltet. In manchen Schulen erscheint sie – leider – eher als „Loch mit Mauer“ an der Stirnseite des Speiseraums, mit Fliesen beklebt, die das Abwischen erleichtern. In anderen Schulen ist dieser zentrale Teil des Speiseraums schön gestaltet und die Theke geräumig, sind Geschirrrückgabe und Essenausgabe gut getrennt. Das vorbestellte Essen wird auf den Tellern portioniert und an die Essenteilnehmer ausgehändigt. In der Regel werden Dessert, Salat und Getränk mit ausgehändigt.

Merkmale

  • spart Platz
  • spart Personal
  • es können wenig Teilnehmer zeitgleich versorgt werden
  • es kommt zur Schlangenbildung

Cafeteria-Linie

Im Unterschied zum Thekensystem haben die Teilnehmer eine längere Theke vor sich. Getränke oder Desserts können selbst gewählt und auf ein Tablett gestellt werden. Die Hauptmahlzeit wird ausgereicht.

Merkmale

  • Essenteilnehmer haben größere Wahlmöglichkeiten
  • es kommt schnell zur Schlangenbildung
  • man benötigt mehr Personal für die Ausgabe
  • man benötigt ein Kassiersystem


Tischgemeinschaft

Bei der Tischgemeinschaft werden Schüsseln, Platten, Saucieren und Kannen an der Essenausgabe gefüllt, auf die Tische gestellt oder durch die Essenteilnehmer dorthin gebracht. Am Tisch bedienen sich die Essenteilnehmer selbständig. Diese Art der Verteilung fördert das Gemeinschaftsgefühl.

Merkmale

  • Portionsgrößen werden individuell bestimmt
  • weniger Abfälle
  • stiftet Gemeinschaft
  • spart Personal
  • erfordert klare Regeln für das Verteilen der Schüsseln sowie das Verhalten am Tisch
  • hat besondere Anforderungen an das Bestell- und Abrechnungssystem


Free-Flow-System

Beim “freien-Fluss-System” besteht große Bewegungsfreiheit. Es gibt keine Linie, sondern mehrere Ausgabestellen (Buffets, Theken) für Hauptgerichte, Salate und Desserts. Die Essenteilnehmer treffen an allen Stellen ihre eigene Wahl.

Merkmale

  • Essenteilnehmer haben umfangreiche Wahlmöglichkeiten
  • Vorlieben, Gewohnheiten, Unverträglichkeiten können berücksichtigt werden
  • Portionsgröße wird selbst bestimmt
  • es entsteht weniger Abfall
  • zügige Abfertigung möglich
  • man benötigt viel Platz


Nachgedacht und Angepackt

Wie erzielt man Verbesserungen des bestehenden Ausgabesystems?

  • Grundlegende bauliche Änderungen sind selten auf die Schnelle zu bewerkstelligen. Gemeinsam mit dem Schulträger, dem Schulförderverein und dem Essenanbieter kann man eine Analyse vornehmen.
  • Kombinationen der vier beschriebenen Ausgabesysteme sind überlegenswert.
  • Die Realisierung von Veränderungen liegt bei der Schulkonferenz, dem Schulträger und dem Schulförderverein.

Was kann man mit wenig Geld, kluger Überlegung und gemeinsamer Tatkraft angehen?

  • hässliche Fliesen entfernen, statt dessen Putz und Farben anbringen – Wände künstlerisch gestalten
  • Ausgabetheken vergrößern
  • Abläufe und Wege im Speiseraum kreuzungsfrei gestalten
  • Abstellplätze für benutztes Geschirr im Ausgangsbereich anlegen, dass sie den Appetit für Neuankömmlinge nicht verderben
  • Angebot gegebenenfalls verbreitern, Wahlmöglichkeiten schaffen, Themenwochen anbieten (z. B. regional, italienisch, asiatisch, vegetarisch)
  •  ein Salatbuffet oder eine Obstbar einrichten, die Auswahlmöglichkeiten schaffen und individuellen Bedürfnissen Rechnung tragen
  • Freundlichkeit im täglichen Umgang praktizieren: nette Begrüßungen, Nachfragen, freundliche Worte und Gesten heben die Stimmung auf beiden Seiten, sorgen für Wohlbefinden und fördern den Appetit
  • „Speiseraum-Scouts“ oder „Mensa- Scouts“ können als stille Beobachter helfen, auf Sauberkeit und Ordnung zu achten und im Bedarfsfall Hand anlegen